الملوخية هي أوراق Corchorus olitorius ، والمعروفة باللغة الإنجليزية باسم الملوخية اليهودية. يتم استخدامه كخضروات. وهي مشهورة في دول الشرق الأوسط وشرق إفريقيا وغرب إفريقيا وشمال إفريقيا والفلبين. الملوخية مُر إلى حد ما، وعند غليها يكون السائل الناتج عبارة عن مرق سميك شديد الصمغ ؛ غالبًا ما توصف بأنها “غروي”، مثل البامية المطبوخة. تؤكل الملوخية بشكل عام مطبوخة وليست نيئة، وغالبًا ما يتم تحويلها إلى نوع من الحساء أو اليخنة، وعادة ما تحمل نفس اسم الخضار باللغة المحلية. تقليديا يتم طهي الملوخية مع الدجاج أو على الأقل مرق الدجاج للنكهة وتقدم مع الأرز الأبيض مع الليمون أو الحامض.
أصول وتاريخ الملوخية
في حين أن معظم العلماء يرون أن أصول الملوخية تكمن في مصر القديمة، إلا أن هناك أدلة على أن الهند هي مصدر الأنواع ذات الصلة Corchorus capsularis ، والتي تستخدم أيضًا في الغذاء وكذلك الألياف.
كانت الملوخية طبقًا معروفًا في العالم العربي في العصور الوسطى. الوصفة الخاصة بكيفية تحضيرها مذكورة في الكتاب العربي للقرن الرابع عشر “كنز الفوائض في تنويع المواعيد”. وفقًا للمؤرخ المصري المقريزي، كان الملوخية هو الطبق المفضل للخليفة معاوية بن أبي سفيان مؤسس الخلافة الأموية. علاوة على ذلك، في السابع من محرم سنة ۳۹۵ هـ (۱۰۰۵ م) أصدر حاكم مصر الفاطمي الحاكم بأمر الله مرسوماً بمنع رعاياه من أكل الملوخية التي كان يُعتقد أنها مثيرة للشهوة الجنسية. إلا أن خليفته الخليفة الظاهر سمح بأكل الملوخية مرة أخرى. والدروز، الذين يقدّرون الحكيم ويعطونه شبه سلطة، يواصلون احترام المنع، ولا يأكلون الملوخية من أي نوع حتى يومنا هذا.
۱۰ فوائد صحية مذهلة للملوخية
هل مستويات ضغط الدم المرتفعة تجعل حياتك في حالة من الفوضى؟ هل تعتقد أن مستويات الكوليسترول لديك تستنزف الطاقة والحيوية من حياتك؟ ماذا لو كان هناك مكون واحد يمكنه مساعدتك في مكافحة هذه المشكلات، بالإضافة إلى العديد من المشكلات الشائعة الأخرى؟
الفوائد الصحية للملوخية – العشرة الأوائل
- يخفض ضغط الدم
- يحسن الدورة الدموية
- يساعد على الهضم
- يخفض نسبة الكوليسترول
- يخفف الأرق
- يقوي المناعة
- مضاد للسرطان
- يعزز صحة العظام
- مضاد للالتهابات
- النمو الخلوي
۱. يخفض ضغط الدم
تم العثور على أوراق الملوخية لتقليل خطر ارتفاع ضغط الدم، من خلال المساعدة بشكل فعال في خفض ضغط الدم. أوراق الملوخية غنية بالبوتاسيوم، وبما أن البوتاسيوم موسع للأوعية معروف، فإنه يساعد على استرخاء الشرايين. تساعد خاصية البوتاسيوم هذه على تحسين الأوكسجين وتقليل إجهاد القلب والأوعية الدموية.
۲. يحسن الدورة الدموية
أوراق الملوخية غنية بالحديد الذي لا يزيد من إنتاج كرات الدم الحمراء فحسب، بل يؤدي أيضًا إلى تحسين الدورة الدموية. الحديد ضروري للدم لنقل الأكسجين وعادة ما يؤدي نقص الحديد إلى فقر الدم. يضمن النظام الغذائي الغني بالحديد أن تكون الدورة الدموية في المستوى الأمثل، وهذا بدوره يساعدك على البقاء نشيطًا.
۳. يساعد على الهضم
أوراق الملوخية غنية بالألياف الغذائية، وهذا يجعلها مفيدة بشكل خاص لصحة الجهاز الهضمي. الألياف الغذائية هي عامل منتفخ يساعد في تخفيف حالات التهيج مثل الانتفاخ والإمساك.
۴. يخفض نسبة الكوليسترول
ثبت أن أوراق الملوخية تقلل من ضغط الدم، وهي غنية بالألياف الغذائية بشكل خاص. هذا يجعلها واحدة من أفضل العوامل لخفض الكوليسترول. تم العثور على الألياف الغذائية للمساعدة في تقليل الكوليسترول الضار (LDL)، مما يقلل بشكل مباشر من خطر الإصابة بأمراض الشرايين مثل السكتة الدماغية والنوبات القلبية أو حتى تصلب الشرايين.
۵. يخفف الأرق
الملوخية غنية بالعديد من المعادن الأساسية وأبرزها المغنيسيوم. ثبت أن المغنيسيوم يساعد في القضاء على اضطرابات النوم مثل الأرق وحتى اضطرابات الشخير مثل انقطاع النفس. يؤدي المغنيسيوم إلى إفراز هرمونات تعمل على إرخاء الجسم وتهدئة الأعصاب. ارتبطت زيادة تناول المغنيسيوم ارتباطًا مباشرًا بدورات نوم منتظمة وأفضل.
۶. يقوي المناعة
أوراق الملوخية غنية بفيتامينات A و C و E. وهي فعالة بشكل خاص لجهاز المناعة. يعد فيتامين سي أحد أكثر مضادات الأكسدة فعالية حيث لا يقضي على الجذور الحرة فحسب، بل يساعد أيضًا في تحفيز إنتاج كريات الدم البيضاء.
تهاجم كرات الدم البيضاء عادة مسببات الأمراض والالتهابات أولاً. الفيتامينات A و E هي فيتامينات مضادة للأكسدة تمنع ضرر الجذور الحرة. يساعد استهلاك أوراق الملوخية على تعزيز المناعة.
۷. مضاد للسرطان
جنبا إلى جنب مع المعادن والعناصر الغذائية الأساسية الأخرى، الملوخية غنية بالفيتامينات المضادة للأكسدة أ، ج، هـ.تساعد مضادات الأكسدة عادة على حماية الجسم من الجذور الحرة المسببة للسرطان وتحد من انتشار الخلايا السرطانية والأورام. إن المحتوى العالي من مضادات الأكسدة في أوراق الملوخية يجعلها مادة مثالية مضادة للسرطان.
۸. يعزز صحة العظام
الملوخية مليئة بالفيتامينات والمعادن الأساسية التي لها العديد من الفوائد الصحية. تم العثور على بعض هذه لتعزيز صحة العظام وحمايتها من أمراض مثل هشاشة العظام وحالات التهاب المفاصل. الحديد والسيلينيوم والكالسيوم والمغنيسيوم ليست سوى بعض المعادن الأساسية التي تحتوي عليها أوراق الملوخية.
۹. مضاد للالتهابات
في الطب التقليدي، تم استخدام أوراق الملوخية على نطاق واسع كعوامل مضادة للالتهابات. أحد مضادات الأكسدة المكونة للملوخية هو فيتامين هـ، وهو عامل فعال مضاد للالتهابات وعادة ما يعالج ويعالج معظم أعراض الالتهاب. إذا كنت تعاني من التهاب المفاصل الروماتويدي أو التهاب المثانة أو أي حالات التهابية أخرى، ففكر في إضافة أوراق الملوخية إلى نظامك الغذائي.
۱۰. النمو الخلوي
تحتوي أوراق الملوخية على العديد من العناصر الغذائية والمعادن الأساسية التي لا تساعد فقط في الأداء السليم للجسم، ولكنها تساعد أيضًا في تكوين خلايا جديدة، والجلد، والأربطة، والعضلات، وأنظمة الأعضاء. نظرًا لأن الملوخية غنية بشكل خاص بالمغنيسيوم، فهي غذاء رائع يعزز نمو الخلايا. يساعد المغنيسيوم في بناء مادة عضوية جديدة وهو ضروري لنمو الخلايا بشكل صحيح.
أصناف الطهي من الملوخية
ملوخية مصرية
كما هو مستخدم في المطبخ المصري، يتم تحضير الملوخية عن طريق إزالة العمود الفقري المركزي من الأوراق، ثم تقطيع الأوراق ناعماً بالثوم والكزبرة. يشتمل الطبق بشكل عام على نوع من اللحوم. في مصر، عادة ما يكون هذا الدجاج أو الأرانب، لكن يفضل لحم الضأن عند توفره، خاصة في القاهرة. غالبًا ما يختار الطهاة في الإسكندرية استخدام الجمبري في الحساء، بينما تشتهر بورسعيد باستخدام الأسماك.
يعتبر الكثير من المصريين الملوخية الطبق الوطني لمصر، إلى جانب الفول المدمس والكشري.
تحضير
تختلف النسخة المصرية في الملمس والتحضير عن النسخة الملوخية السورية / اللبنانية. تُقطف أوراق الملوخية من الساق، بأغصان طويلة، وتوضع الأوراق على صفيحة كبيرة (مادة قماشية) لتترك لتجف تمامًا لاستخدامها لاحقًا.
طبخ
تُقطع الأوراق جيدًا، غالبًا باستخدام ميزالونا. تُغلى الأوراق بعد ذلك في مرق مع قطع كبيرة من اللحم، مثل الدجاج منزوع العظم أو الأرانب أو اللحم البقري أو الضأن (بالعظم). تُقلى الكزبرة والثوم بشكل منفصل في السمن، ثم يُضافان إلى الحساء في النهاية بينما لا يزالان يصدران الأزيز.
خدمة
يقدم الحساء على أرز أبيض أو مع طبق جانبي من الخبز المصري. غالبًا ما يكون الطبق مصحوبًا بتشكيلة من الخضروات المخللة، والمعروفة باسم مخلل أو ترشي في مصر.
ملوخية المشرقية
يتم تحضير طبق الملوخية المشرقي القياسي عن طريق طهي نوع ما من اللحم في قدر منفصل بواسطة الغليان. يُطهى البصل والثوم لاحقًا على نار هادئة، ثم يُضاف الماء ومكعبات مرقة الدجاج لتشكيل مرق. بعد الغليان، يُضاف الدجاج أو اللحم المطبوخ وأوراق الملوخية ويُطهى لمدة ۱۵ دقيقة أخرى. أيضًا، في شمال لبنان، يتم إعداد طبق يسمى ملوخية بزيت باستخدام الأوراق الطازجة وبراعم نبتة الجوت نالتا المطبوخة في زيت الزيتون والبصل والثوم والطماطم والفلفل الحار.
لدى البدو تقليد قديم لطهي نسخة مختلفة من الطبق. تُقطع دجاجة كاملة، وتُزال الأمعاء، وتُحشى الأحشاء بالأعشاب والبهارات والأرز النيئ ثم تُخاط بالخيوط السميكة. يُسلق الدجاج بعد ذلك لتحضير مرق حساء الملوخية الذي يُقدم بعد التحضير في خمسة مكونات منفصلة: حساء الملوخية، والخبز العربي، والدجاج (محشو بالأرز المنكه)، وأرز سادة إضافي، ووعاء صغير مع مزيج من عصير الليمون وشرائح الفلفل الحار. يخلط الحساء مع الأرز وعصير الليمون حسب الذوق، بينما يؤكل الدجاج في طبق منفصل.
ملوخية تونسية
في تونس، يتم تحضير الطبق بشكل عام بشكل مختلف تمامًا عن الملوخية المصرية. يتم تجفيف الأوراق، التي تم فصلها بالفعل عن السيقان، ثم طحنها لإنتاج مسحوق ناعم جدًا وتخزينها في برطمانات أو أوعية أخرى مغلقة بإحكام. في الطبخ التونسي، يستغرق إعداد الملوخية أو الملوخية من ۵ إلى ۷ ساعات، والذي يتم غالبًا حتى منتصف الليل وينتهي في الصباح. يتم تحضير المسحوق بزيت الزيتون وبعض معجون الطماطم في الصلصة، وليس الحساء، وغالبًا ما يتم إضافة قطع كبيرة من لحم تشاك في منتصف عملية الطهي. تغلي الصلصة الخضراء الداكنة على نار خفيفة وتترك لتكثف حتى تكثف قوام صلصة الطماطم. يتم تقديم الصلصة في أطباق صغيرة عميقة مع قطعة من اللحم البقري وتؤكل مع الخبز الأبيض الفرنسي أو الإيطالي. في بعض المناطق التي لا ينتشر فيها لحم البقر، يستخدم لحم الضأن ولكنه يطبخ لفترة أقصر بكثير.
الملوخية الكينية
في كينيا، يحتوي الطبق على العديد من الأسماء اللغوية الأصلية. إنه طبق نباتي مشهور جدًا بين المجتمعات في المنطقة الغربية (مقاطعات فيهيجا وكاكاميغا وبوسيا وترانس نزويا وبونغوما) وفي منطقة نيانزا (مقاطعات كيسومو وسيايا وخليج هوما وكيسي وميجوري ونياميرا). كلا المنطقتين في المنطقة المحيطة ببحيرة فيكتوريا. تُفصل أوراق الجوت عن السيقان وتُغسل ثم تُسلق في ماء مملح قليلًا مع الليغادي (شكل خام من الصودا (بيكربونات الصودا) أو مونيو (ملح نباتي تقليدي).
ملوخية غرب إفريقيا
الورقة غذاء شائع في العديد من بلدان غرب أفريقيا الاستوائية. يُعتقد أن “أطراف التنقيط” الموجودة على الأوراق تعمل على التخلص من الماء الزائد من الورقة من الأمطار الغزيرة في المناطق الاستوائية. في سيراليون يؤكل في صلصة زيت النخيل تقدم مع الأرز أو الكسافا فوفو (طعام تقليدي مصنوع من الكسافا)، أو يُطهى على البخار ويخلط مع الأرز قبل تناول صلصة غير زيت النخيل. بين اليوروبا في جنوب غرب نيجيريا، يتم تقديمه مع طحين اليام المطبوخ. يتم تقديمه في ليبيريا مع الأرز أو الفوفو. يشار إليه في غامبيا باسم kereng-kereng وعادة ما يستخدم لصنع سوباكانجا (طبق يُقدم في الغالب يوم السبت ويُصنع من البامية وزيت النخيل الأحمر والأسماك واللحوم).
في غانا، تُعرف باسم Ademe ewe أو أوراق Ayoyo وتستخدم لصنع الحساء المصاحب لبانكو (طبق عجين الذرة الكسافا) أو الأرز المطبوخ).
ملوخية القبرصي
يُعرف الطبق في قبرص باسم الملوحية. تحظى بشعبية بين القبارصة. تُزرع أوراق الجوت وتنمو في الربيع، وعندها تُحصد وتُفصل الأوراق عن الساق وتجفف بالكامل. يتم طهيها في مرق الطماطم مع البصل والثوم. يمكن أيضًا إضافة لحم الضأن على العظم أو الدجاج مع العظم. للحصول على أفضل النتائج، يتم استخدام الليمون والبطاطس أيضًا للمساعدة في الحفاظ على الاتساق من أن يصبح مخاطيًا جدًا أو لزجًا. يقدم مع مرق متناسق مع خبز العجين المخمر.
الملوخية الهايتية
في هايتي، يتم طهي الطبق الأخضر المورق تقليديًا مع اللحم أو بدونه. عند التفكير في اللحوم، يستخدم الهايتيون لحم البقر أو كتف لحم الخنزير. المأكولات البحرية مثل السرطانات الزرقاء أو الجمبري أو أرجل السلطعون الثلجية هي أيضًا خيارات. يقدم تقليديا مع الأرز الأبيض.